刘义满（推广研究员）

武汉市蔬菜科学研究所水生蔬菜研究室/湖北省水生蔬菜科学研究所

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1 关于莲藕“七孔藕”和“九孔藕”的说法。

   莲藕（Nelumbo nucifera Gaertn.）是我国的一种传统和特色水生蔬菜，也是国际农产品贸易中的一种优势农产品，文字记载历史有约3000年，南到海南，北到北京，东到山东和江浙，西到新疆、西藏及云南等地都有栽培生产，深受消费者喜爱。

   关于莲藕藕孔个数，最早是“七孔”说，这要从“比干挖心”的故事说起。比干（BC1092～BC1029）是殷商时期沫邑（今河南淇县）人，为商朝第16代王帝乙的弟弟、第17代王帝辛（纣王）的叔父，称“王子比干”，既是封王，也是当时商朝最高的政务官“少师”，被称为“亘古第一忠臣”。比干见纣王荒淫失政，暴虐无道，常常直言劝谏。《史记·殷本纪》记载：“比干曰：‘为人臣者，不得不以死争。’乃强谏纣。纣怒曰：‘吾闻圣人心有七窍。’剖比干，观其心。” 明代许仲琳在《封神演义》中，也说比干有颗“七窍玲珑心”。清代曹雪芹在《红楼梦》中，描写林黛玉初进贾府时给人的印象是“心较比干多一窍，病如西子胜三分”。再后来，有一个传说，是说清朝的乾隆皇帝下江南时，有一天品尝莲藕的美味后，吟过一句“一弯西子臂，七窍比干心”的诗，用美女西施的手臂比喻藕的外形和颜色，用藕的孔数比喻比干的忠心。可能与这些历史故事有关，所以很多人认为莲藕的藕孔是“七孔”。例如，2005年第11期《今日小学生》就有一篇用汉语拼音标注读音的短文《仙鹤衔来七孔藕》，向小学生介绍风味小吃[1]。

    关于莲藕藕孔个数，还有“九孔”说，譬如农产品地理标志保护产品“山阳九孔藕”，其名称中就明确标明是“九孔”。还有一些地方，在宣传当地莲藕产品时，为了突出宣传效果，往往会说当地出产的莲藕藕孔个数比其他地方出产的莲藕多2孔，为“九孔藕”[2、3]。

    后来，更有人将如何在市场上挑选食用的莲藕与藕孔个数建立联系。媒体上有一种典型的一种说法：

   “藕一般分为两种，即七孔藕与九孔藕。七孔藕又称红花藕，外皮为褐黄色，体形又短又粗，生藕吃起来味道苦涩；九孔藕又称白花藕，外皮光滑，呈银白色，体形细而长，生藕吃起来脆嫩香甜。当然七孔和九孔只是一个大致的区分方法，并不是所有的藕都是七孔和九孔。两种藕都含有丰富蛋白质、维生素C和B1以及钙、磷、铁等无机盐。七孔藕淀粉含量较高，水分少，糯而不脆，适宜做汤；九孔藕水分含量高，脆嫩、汁多，凉拌或清炒最为合适。”[4、5] 

    由于最初提出这一说法的人是相关领域的专家，还有几位营养学方面的专家在中央及地方电视台上宣传过这一说法，加之互联网的传播，这个说法流传甚广。2016年1月8日，用该说法中的相关词句在百度搜索引擎精确搜索网页，竟得到约21700个结果。该说法将藕孔个数的多少，与花色、藕皮色、藕形状、淀粉含量、水分含量、藕风味、藕肉质质地及事宜的烹饪方法等建立了联系，也就是将藕孔个数与莲藕品种类型建立了联系。那么这一说法是否正确呢？2

2 莲藕的藕究竟有多少个孔？

2.1 不考虑藕孔孔径大小和位置时，横截面上肉眼可见的孔数有时多达数十个

   湖北省是莲藕大省，莲藕面积和产量均居全国之首。建于武汉市蔬菜科学研究所内的“国家种质武汉水生蔬菜资源圃”收集保存了来自近10个国家的莲藕品种资源600多份，是全世界最多的。而且，武汉市蔬菜科学研究所所选育的莲藕品种已在全国各地广泛种植，品种产区覆盖率达到80%以上，市场上销售的莲藕绝大多数来自于该所选育的莲藕品种。在30多年的科研实践中，武汉市蔬菜科学研究所专家对莲藕品种资源进行过大量观测评价工作，其中就包括对藕孔个数和大小等性状的观测。

    所谓藕孔，其实是莲藕的通气组织，与藕鞭孔道、叶柄孔道及叶片相连相通。如果不计孔径的大小（横截面视图），孔道数量不少于9个，肉眼可见的孔洞数量有时甚至多达数十个（图1、图2）[6]。由于莲藕品种类型、发育时期及部位不同，孔道数变化很大（图1～图5）。

 

                                          图1 莲藕横截面（柯卫东等，2005）

                                           图2 莲藕横截面（引自网络）

                                            图3 莲藕横截面（引自网络）

                                             图4 莲藕横截面（引自网络）

 

                                              图5 莲藕横截面（引自网络）

2.2 莲藕横截面上有9个孔是固定的

   在藕的横切面四周的9个孔是明显的，数量也是固定的，就像人的手指数是固定的一样，不同莲藕品种之间没有差别，而且其中有7个孔较大，2个孔较小（称为“7个大孔、2个小孔”，简称“7大2小”）。莲藕在地下是横向着生，横截面上的2个小孔居于上部中央（图1～图5），从横截面上2个小孔的位置，可以判断莲藕在地下的着生姿态。人们所说的藕孔个数，指的就是这9个孔。不过，有时候小孔中的1个或2个都发育不明显，大孔的数量也偶尔会发生变化，但这些数量的变化不是品种原因所致，只是由于发育时期和部位的不同所致。所谓“七孔藕”是在2个小孔均不明显的节间上看到的孔道数，所谓“九孔藕”是在7个大孔和2个小孔都明显发育的节间（俗称藕筒、藕节、藕断、藕瓜等）上看到的孔道数，描述莲藕的藕孔个数的时候，也是以此为准的。即便是“七孔藕”，任何品种充分发育的节间上，藕孔都表现出明显的“7大2小”。有时，髓部（横截面中心部位）的孔道也比较大，可见1个或2～3个明显的孔，则横截面上可见10个甚至10个以上明显的孔（图1、图3～图5）。在统计孔道数时，通常不计髓部的孔道，因为有时候髓部的孔道发育不明显，即便明显，髓部的孔道直径一般也比较小。所以，从莲藕本身的特征而言，观察充分发育的莲藕节间横截面，则不存在“七孔藕”和“九孔藕”之分，所有品种的藕孔都是“7大2小”，为“九孔藕”。即便前文提及的那篇《仙鹤衔来七孔藕》的文章中，所附图片中莲藕的藕孔也是明显的“7大2小”。

2.3 根据藕孔个数判断莲藕品种花色、皮色、形状、淀粉含量、水分含量、风味及肉质质地等性状的做法是不正确的

   根据上述介绍，我们可以确认，莲藕“7大2小”这一性状对莲藕品种的花色、皮色、形状、淀粉含量、水分含量、风味及肉质质地等性状没有影响，因而也不能根据藕孔个数区别花色、皮色、形状、淀粉含量、水分含量、风味及肉质质地等性状，正如人们不能根据手指个数区别人的肤色、体重、体型及性格一样。不过，藕孔的大小，则可能与品种特征特性有较大关系，因为不同品种的藕孔大小是有明显差别的。

3 如何在菜市场挑选莲藕

    消费者到市场选购莲藕食用时，如何挑选到称心如意的莲藕呢？具体来讲，应该包括安全质量、感官品质、营养品质、风味品质及烹饪品质。但是，仅仅凭借消费者的肉眼，是难以面面俱到的。

3.1 安全品质

    主要指莲藕产品中的重金属等污染物含量和农药残留量。但是，这些指标是一般消费者难以判断的。安全指标是否合格，主要取决于产地环境和生产过程。不过，消费者可以放心的是，我国蔬菜的整体合格率都是非常高的，如2014年全年蔬菜合格率为96.3%[7]。其中，从网上查到的不同地区莲藕等水生蔬菜的安全指标合格率数据都是100%。检测结果表明，我国主要产区的莲藕对重金属的富集量极低，大大低于国家标准有关重金属最大限量值的规定。莲藕生产中，一般极少使用农药，即使使用农药，其安全间隔期（即最后一次使用农药与产品采收之间的间隔天数）一般都在30